EBOOK VS TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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Contenido
Presentación xi
Introducción a la toxicología 1
Bernardo Lucas Florentino
Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas 16
Bernardo Lucas Florentino
Principios de toxicología 28
Virginia Melo Ruiz
Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo 37
Mariana Flores Torres, Sitlali del Rosario Olguín Reyes, María Elena Bravo Gómez
Tóxicos naturales de origen vegetal 74
Teresa Camacho Guerrero
Pescados y mariscos 89
Alejandra Quijano Mateos, María Elena Bravo Gómez
Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo 112
María Elena Carranco Jáuregui
Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados 125
María Elena Carranco Jáuregui
Toxicología de alimentos fermentados 143
Juan Gabriel Tinoco
Grasas y aceites 157
Jorge Soriano Santos, Adriana Ortiz Hernández, Erik G. Tovar Pérez
Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos 173
María de la Concepción Calvo Carrillo, Xochiquiahuitl García Cañetas, Jared Marines Cruz
Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería 190
Silvia Graciela Dávila Manzanilla, María Elena Bravo Gómez
Compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos 207
Cocina molecular 218
María de los Ángeles Balada, María de la Concepción Calvo Carrillo, Antonello Cerutti
Toxicología de los alimentos como herramienta para implementar análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) 238
Pedro Valle Vega
Micotoxinas 253
Adriana Ortiz Hernández, Erik G. Tovar Pérez, Jorge Soriano Santos
Presencia de plaguicidas en alimentos 267
Eduardo Mendoza Martínez
Aditivos alimentarios 287
Erik G. Tovar Pérez, Adriana Ortiz Hernández, Jorge Soriano Santos
Contaminación radioactiva 306
Xochiquiahuitl García Cañetas, Daniel Sosa Martínez
Irradiación de alimentos 317
Eduardo Mendoza Martínez, Xochiquiahuitl García Cañetas, Daniel Sosa Martínez, Edna Vanegas Soriano
Envases, normalización y toxicidad 337
Rebeca Apórtela Valderrama, Eduardo Mendoza Martínez
Alimentos transgénicos 351
María Amanda Gálvez Mariscal
Compuestos antinutricionales 378
Lourdes Solano, Blanca Gladys López Esparza
Alergia e intolerancia alimentaria 387
María Isabel Rojo Gutiérrez, Guillermo Alejandro Montaudon Bressantt
Compuestos preventivos de origen vegetal y animal 397
María de la Concepción Calvo Carrillo
Análisis de compuestos tóxicos 418
Lourdes Solano, Blanca Gladys López Esparza
Toxicología química 437
Los avances de la ciencia en diferentes campos han permitido conocer con mayor exactitud los compuestos tóxicos que se pueden presentar en los alimentos, los mecanismos de reacción y de eliminación, y su efecto en el organismo, así como los principios para diseñar programas preventivos y el establecimiento de los niveles permisibles, a través de las Normas Oficiales vigentes.
Toxicología de los alimentos, obra dirigida a estudiantes y profesionistas de áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos y de interés, incluso, para el público en general-, expone los fundamentos de la toxicología: su origen, los términos más empleados, las vías de ingreso y los mecanismos de eliminación. Aporta también información sobre los compuestos tóxicos presentes en forma natural en los alimentos de origen animal o vegetal, aquellos que provocan alergias o intolerancias y los factores anti nutricionales. Asimismo, un apartado dedicado a plaguicidas describe cuales se emplean, como se clasifican y el organismo gubernamental a cargo de su control.
Otros temas sobresalientes son los dedicados a micotoxinas, así como a las técnicas de conservación y preparación de alimentos a nivel industrial o culinario, y la presencia de nitrosaminas. Se incluye un capítulo sobre los aditivos empleados para conservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e información sobre productos transgénicos, que tantas dudas ocasiona en los consumidores.
Respecto del área de la Gastronomía, el texto abarca nuevas técnicas, incluida la esterificación, y analiza la denominada cocina molecular y los efectos tóxicos potenciales de esta tendencia alimentaria.
El lector encontrara también información referente a contaminación radiactiva, la irradiación de alimentos, los materiales de envase y su posible toxicidad, así como sobre los análisis de los compuestos tóxicos, todos estos temas desarrollados por investigadores de diversas instituciones educativas de gran prestigio.